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冰柜冷藏过程中温度如何控制

    在冰柜冷藏食品时候,温度控制是十分重要的。如何把控好温度呢?要是情况而定,比如冷藏过程和加热、杀菌过程温度控制是不一样的。下面就和富商小编一起来了解一下吧。
    首先是贮藏过程中的温度控制:
    对蔬菜、果品类的原料,由于在收获后生命还在继续保持呼吸作用,所以在贮藏保管中其成分仍被分解成水和二氧化碳,并放出热量。这样的生理现象在低温时变化程度会减弱,所以在收获后要尽快降低品温,温度过高不但影响维生素C的含量,也会影响品质(如甜玉米蔗糖含量)。堆放时,要便于散热,严格按进货规范操作。但温度也不能过低,(在冰结点以上),过低时会发生机能障碍,效果反而不佳。
    如进货原料是冰藏的食肉、鱼虾贝类,而且贮藏时间短,进货时要再放些碎冰,或在冷藏冰柜内暂放。
    其次是加热、杀菌温度控制:
    加热条件对制品的风味、食感、外观等品质有着重大的影响,设计加热条件(温度、时间),必须要达到完全杀菌的目的。有些冷冻食品,像经过加热的调理冷冻食品和生鲜食用加热的鱼蟹类那样,在生产过程中是经过油煎、烘烤、煮熟再冻结的,解冻后直接可吃或加热到一定温度后再吃。由于生产过程中的加热,主要考虑的是达到可食状态或者接近可食状态,所以杀菌不作为主要目的,但从食用卫生上考虑,希望不要残留有害细菌,在生产制品时必须保证能使这类细菌死灭的温度和时间。葡萄球菌会在一定温度、一定时间里死灭(60℃10分钟,70℃2分钟,80℃2秒),沙门菌、副溶血性弧菌则在更低的温度下就能死灭。测定细菌死灭的温度和时间,主要是在液体培养基内进行,所以要使食品内部残留细菌死灭,其中心温度一定要比上面讲的温度更高,时间也要更长。
    还有,生食用的经过加热的鱼贝类原料,由于使用的冷冻原料大小不一,解冻后的品温、煮熟温度、时间都必须是一定的。同样,对蔬菜,果品类的烫漂过程也必须按照这一要求进行。
    使用设备加热杀菌是最经济、最完全的杀菌法,但这种作业潜伏一种不安全性,因室内温度、湿度都很高,易使微生物增殖,有时温度和时间不够,达不到灭菌的目的,所以最低限度应达到80℃才行。
    对加热设备的主要要求是:加热时温度能自动控制;设备要省力高效,并能连续化、自动化生产;在卫生要求上,所选设备要易于杀菌、清洗,热效率高。此外,原料前处理以后的成型、加热、杀菌、冷却及冻结工序的卫生管理上也要实现机械化,因为加热调理后要迅速进行冻结工序,为此,连续式冻结装置和加热工序应连接起来,成为整体的流水作业。综上所述,引入系列化冻结装置,既力又能防止冻结前的涉滞而引起的细菌污染,这对保证食品的品质卫生有着显著的效果。
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