冰柜中鲜蛋指标管理

    在冰柜中保鲜冷藏的鲜蛋，其质量受着很多因素的影响，如果管理好冰柜中的鲜蛋质量呢？下面我们就告诉大家关于鲜蛋指标管理方法吧。首先蛋的质量指标是各级企业经营鲜蛋、进行质量鉴定和评定等级的主要依据，是鲜蛋品质管理的主要依据。衡量蛋的质量有下列一些指标：蛋壳、蛋的形状、蛋重、密度、蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味和滋味、系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。

    (1)蛋壳状况：蛋壳状况主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴定。质量正常的鲜蛋蛋壳表面清洁，无禽粪、无杂草及其他污物。蛋壳完好无损、无硌窝、无裂纹及流清等。蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。

    (2)蛋的形状：人们一般所见到的禽蛋形状多为标准的椭圆形，但也有细长形及近似球形的，后两种形状的蛋在贮运过程中易破伤。蛋的形状可以用蛋形指数来表示（蛋的长径与短径之比称为蛋形指数），如鸡蛋蛋形指数在1.30～1.35之间，蛋形指数大于1.35者为细长形，小于1.30者为近似球形。包装时，每箱（或篓）中蛋的形状应力求一致。

    (3)蛋的重量：蛋的重量与蛋的贮存时间、禽的品种有关。外形大小相同的蛋，若重量不同，轻的是陈蛋，这是由于蛋内水分不断向外蒸发的结果。所以蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标。我国和世界上许多国家出口的鲜蛋都以重量作为划分等级的标准。蛋的大小不同，其结构不同，蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例不同。