蛋类在冰柜中的管理及变质原因

    为了提高蛋品的质量，在放入冰柜冷藏保鲜时候，要进行一系列的管理，这样才可以防止蛋类变质。该如何管理才是正确的呢？以及蛋品变质原因，下面我们来给大家解决问题。

    首先是收受后的管理：由于蛋在生下后，其鲜度迅速降低，蛋白的物理性质变化速度快，使品质降低的速度也快。健康鸡产蛋后卵内虽然没有细菌，但是由于蛋壳表面湿润，污染细菌的增殖可侵入内部。蛋在产下后到市场出售时的较短时间里，保管温度应在15℃以下，这样才能抑制细菌的增殖。如需更长时间，要在0～5℃温度下保管。在保管中应注意：不能发生冻结点在3℃以下的状况，放置时蛋的钝端向上，因为钝端向上进行冷藏时易将保管温度变化不大时所发生的异臭吸收，这在同一冷藏间有其他保管物时很有意义。经过1年左右的冷藏，拿出冰柜进行割蛋检验会发现有冷藏臭或蛋白附着蛋壳上的问题。还有冷藏保管的鸡蛋，由于出冰柜时遇到高温，在蛋壳上会附着细小水滴，俗称“出汗”，所以，最好在出冰柜前升温，防止蛋壳“出汗”。作为冷冻蛋，入出冰柜时要注意到它的日期，一旦出冰柜要及时加工处理，防止腐败变质。  

    其次是蛋类食品变质的主要原因：

    一、微生物污染：来源有禽类自身带菌或患病的污染；产蛋场所，以及收购、贮存、运输和销售过程中细菌、霉菌的污染。

    二、生理因素的影响：鲜蛋在25～28℃时，受精蛋的胚胎就开始发育。胚胎一经发育，蛋的品质就会显著降低。

    三、机械因素的影响：鲜蛋在收购、贮存、运输和经销过程中，因为碰撞、振动等机械因素，导致蛋壳破裂，使蛋极易受微生物的污染，从而降低蛋的品质。