动物性原料冷柜冷藏中的品质变化

    动物性原材料一般都是肉类，需要在冷柜中冷冻冷藏。这些原材料在冷柜冷冻冷藏会发生什么样子的品质变化，下面就跟富商小编一起去了解一下。首先肯定是新鲜度下降：动物宰杀后呼吸和血液循环停止，体内的糖原不能再继续氧化成水和二氧化碳，只能经水解和酶解途径变成葡萄糖和乳酸。

    这样，动物在宰杀后肌肉组织失去了生物能量物质三磷酸腺苷(ATP)的主要来源，使糖原在有氧情况下氧化葡萄糖残基由净获39个ATP，降至在无氧情况下转化只能得到3个ATP，但与此同时ATP酶还在不断分解ATP，使其含量不断下降。在ATP酶、肌激酶、肌苷脱氨酶等一系列酶系统作用下，ATP依次分解为二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HzR)和次黄嘌呤(Hi)。

    这种能量物质(ATP)分解衰变是动物性食品新鲜度变化的本质，与细菌分解无丝毫关系。ATP逐渐向Hx转化，HiR和Hx所占的比例越多，新鲜度越差。把ATP分解快慢用K值表示，称为新鲜度判断值。K值越低，新鲜度越好。一般刚杀死鱼时，其K值5％，生鲜鱼的K值在20％以下。一般鱼K值在30％左右，吃起来还有味，K值为70％～80％时则鱼蛋白质已变质，细菌将开始生成。

    总之，动物肌体在宰杀后由于呼吸的停止造成了APT的降解，糖原酵解使得肌体pH值下降激活蛋白酶，使蛋白质分解，从而形成多种代谢产物形成食品风味。但同时为细菌生成创造了条件，为食品保鲜带来了困难。

    动物性食品为达到保鲜目的，可采用冷藏、辐射，采用食品保鲜剂等方法。冷藏食品原理是通过降低食品本身和微生物中酶的活性，防止食品变质；而辐照是为了杀死食品本身及其微生物中的酶，使其失活；保鲜剂能够改变动物性食品pH值，使其本身酶失活。