果蔬在冷柜中的果胶状态

冷柜中的果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，是构成果蔬细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关，果胶溶液黏度较高。显示的是部分果蔬的果胶含量。果胶在果蔬内有三种状态：

（1）原果胶：是一种非水溶性物质，存在于植物和未成熟的果实中与纤维素和半纤维素结合，亦称果胶纤维，使果实显得坚实脆硬，不溶于水，随着果实成熟，在酸、碱或酶的作用下易发生水解作用，生成果胶。 

（2）果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受到果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇。

（3）果胶酸：无粘结能力，略溶于水，遇钙成为果胶酸钙而产生沉淀。果实硬度的变化与果胶物质的变化密切相关。可用果实硬度计来测定苹果、梨等的果实硬度，借以判断成熟度，并作为果实贮藏效果的指标。

纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多。

纤维素在果蔬中存在更为普遍，是一种复杂的多糖化合物，由无数的葡萄糖分子缩合而成，是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用，不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。有机酸果蔬中有多种有机酸，其中主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，由于在果实中含量最多，亦常统称为果酸。

在某些果实和浆果中还含有微量的琥珀酸、草酸、苯甲酸和甲酸等。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸的酸性最强。酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性。

通常果实发育完成后有机酸的含量最高，随着成熟和衰老，由于有机酸参与果蔬呼吸，作为呼吸的基质而被消耗掉，其含量呈下降趋势。在贮藏中果实的有机酸下降的速度比糖快，而且温度越高有机酸的消耗也越多，造成糖酸比逐渐增加。果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中的变化快慢，通常作为判断果蔬成熟和贮藏环境是否适宜的一个指标。
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