冷藏保鲜食品对空气的要求

   空气成分：空气成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。降低空气中氧气浓度，呼吸就会受到抑制并推迟，一些果蔬跃变高峰的出现，是因为氧气浓度过低，又促进缺氧呼吸。这种氧气的临界浓度，不同种类果蔬有所不同。据试验，在20℃时菠菜、菜豆、苹果、香蕉的氧气临界浓度为1%；豌豆、胡萝卜为4%，低于临界浓度就会出现缺氧呼吸。提高空气中二氧化碳浓度，呼吸也受到抑制。多数果蔬适宜的，一氧化碳浓度为1%～5%中二氧化碳达10%时，一些果实的琥珀酸脱氢酶和烯醇式磷酸丙酮酸羧化酶的活性受到抑制，引起代谢失调，严重时出现二氧化碳中毒。不过氧气和二氧化碳之间有拮抗作用，二氧化碳毒害可因提高氧浓度而有所减轻；另外，较高浓度的氧伴随有较高浓度的二氧化碳，对植物的呼吸仍能起到明显的抑制作用。因此，氧气和二氧化碳对呼吸作用的影响以及两种气体之间的拮抗作用为气调冰柜贮藏提供了理论依据。贮藏环境中，常常有乙烯等香气的积累，脱除乙烯，有利于贮藏。

   空气湿度：冰柜贮藏环境对湿度的要求，以轻度干燥为宜。湿度过低，果蔬失水，易发生萎蔫，其结果是酶的活性增强，水解作用加快，呼吸强度增加，呼吸底物消耗增多。但贮藏环境的湿度过高，为病菌侵染提供温床，造成果蔬的腐烂，不利于贮藏。
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