冷柜放食品冻结过程的解析

  水或水溶液的温度降低至冻结点时并不都会结冰，冷柜在较多的场合时温度要降至冻结点以下，造成过冷却状态时，水或水溶液才会结冰。当冰晶产生时因放出相变热，使水或水溶液的温度再度上升至冰结点温度，水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”的晶核形成是必要条件。

   当液体处于过冷却状态时，由于某种刺激作用会形成晶核，例如溶液内局部温度过低，水溶液中的气泡、微粒及容l器壁等都会刺激形成晶核。由温度起伏形成的晶核称为均一晶核，除此以外形成的晶核称为非均一晶核。食品是具有复杂组成的物质，其形成的晶核属于非均一晶核晶核形成后，冰结晶开始生长。

   冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或冰结晶的表面，形成固体的冰。晶核形成速度、冰晶生长速度与过冷却度的关系。A点是晶核形成的临界温度。在过冷度较小的区域（冻结点至A点之间)，晶核形成数少，但以这些晶核为中心的冰晶生成速度快；过冷度超过A点，晶核形成的速度急剧增加，而冰晶生长的速度相对比较缓慢。