冷柜工作人员的个人卫生影响

冷柜工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷柜工作人员的个人卫生应有严格的要求。冷柜作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。同时必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即进行治疗并调换工作，末痊愈时，不能进入柜体与食品接触。柜体工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷柜以外的场所。

食品冷加工过程中的卫生管理

①食品冷加工的卫生要求食品入柜冷加工之前，必须进行严格的质量检查，不卫生的和有腐败变质迹象的食品，如次鲜肉和变质肉均不能进行冷加工和入柜。食品冷藏时，应按食品的不同种类和不同的冷加工最终温度分别存放。如果冷藏间大而某种食品数量少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则。具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等和储藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。对冷藏中的食品，应经常进行质量检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免感染其他食品，造成更大的损失。正温柜的食品全部取出后，冷柜体应通风换气，利用风机排除柜内的浑浊空气，换入过滤的新鲜空气。

②除异味柜体中出现异味一般是由于储藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致，这种异味能影响其他食品的风味，降低质量。利用臭氧除异味和消毒，不仅适用于空柜，对于装满食品的柜体也很适宜。此外，甲醛水溶液‘(即福尔马林溶液）或5%一10%的醋酸与5%～20%的漂白粉水溶液也具有良好的除异味和消毒作用。这种办法目前在生产中广泛采用。

③灭鼠鼠类对食品储藏的危害性极大，它在冷柜内不但糟蹋食品，而且散布传染性病菌，同时还能破坏冷柜的隔热结构，损坏建筑物。因此，消灭鼠类对保护冷柜建筑结构和保证食品质量有着重要意义。