冷柜冷藏食品与蒸发的关系(二)

    上面一章告诉大家为什么食品需要放入冷柜中冷藏，就是为了减慢蒸发速度，以及降低蒸发。那么在冷柜冷藏过程中，如果操作不好，或者保存不当，就会造成一些损失，下面就来看看都有哪些损失吧。首先一般是失重和失鲜，果蔬在冷柜冷藏中由于不断地蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。失重即“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水，引起果蔬在冷藏中数量上的损失。失鲜是指果蔬在冷藏中质量上的损失，不同的蔬菜表现不同。萝卜糠心、韭菜萎蔫，总体表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。影响食用品质和商用品质。

    其次就是破坏冷柜中食品正常代谢过程，果蔬水分蒸发包括水分子从细胞向细胞间隙移动、从产品的内部组织移向表面组织、从表面进入周围大气的三个过程。细胞脱水后，使膨压下降，组织柔软；冰点降低，提高抗寒能力；可溶性物质含量增高；有利于减少运输和冷藏处理时的机械伤害，如冬贮白菜入窖前进行适时晾晒，可防止脱帮。但是，细胞脱水严重，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等的物质浓度积累到有害的程度，会引起细胞中毒；细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强，加速干物质的水解过程；甜菜块根脱水程度越重，组织中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖，水解积累的糖又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。

    最后就是降低冷柜中食品耐冷藏性和抗病性，各种果蔬在采收之后，均有其耐贮性和抗病性，耐贮性即果蔬在适合的条件下抵抗生理病害（包括衰老）的总能力。蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等，会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降得越剧烈，腐烂越严重。由于品种、成熟度或生长地的不同，其耐贮性和抗病性有所变化。耐贮性和抗病性两者在适合的条件下就构成果蔬的贮藏寿命。这些就是食品在冷柜中冷藏与蒸发的所有关系了，这些才是可以真正影响到冷柜中食品质量的原因，也是本质的体现。