冷柜中肉品的质量管理

    检验时要注意血污染的程度，从外观形状上判断肉和脂肪的鲜度，检验颜色是否鲜艳，对腹腔内侧、乳部内侧、下垂肉等接近内脏部位的肉，还有其他血污多的肉等更要注意鲜度，检验有否发生异味和质变。腐败主要由污染在表面的细菌繁殖而产生酶，从而使蛋白质和含氮物质分解，肉的pH值上升，与此同时，脂肪和糖也分解，发生了腐败的过程。腐败变质的肉在感官上主要表现为发黏、发绿、发臭。变质的肉不能吃，因肉中的胺毒和细菌毒素对人体有害。

    冻肉的检验：冻肉是指屠宰后经过冷柜预冷，并进一步在低温下急冻，深层肉温达到-6℃以下的肉。低温能减弱多数细菌体原生质的化学作用，抑制微生物的生长发育，并能延缓酶的反应速度，从而达到保持质量的目的。但低温不能抑制所有微生物的生长，如霉菌和嗜冷性菌，在-8℃环境中仍能生长，直达到-12℃时才停止生长。贮藏期过长的冻肉脂肪也会发生明显的氧化变质，所以对冻肉要检验是否超过了贮藏期，检验冻肉肉体是否发绿。