冷柜中食品的解冻

一、解冻的一般概念冻结食品在消费或加工之前一定要经过冷柜解冻过程。解冻是使冻结品融解，恢复到冻前新鲜状态的过程。从某种意义上讲，解冻可视为冻结的逆过程。由于冻结食品在自然放置下亦会解冻，所以解冻易被人们忽视。

随着冻结食品上市量的增加，特别是冻结已作为食品加工业原料的主要保存手段，因此必须重视解冻工序，使解冻原料在数量和质量方面都得到保证，才能满足食品加工业生产的需要，生产出高品质的后继加工产品。解冻过程中，冻结食品吸收热量，温度随着时间的推移而上升。从中可以看到，解冻温度曲线与冻结曲线大致呈相反的形状，但是解冻过程比冻结过程需要更长的时间。这是因为解冻时首先是冻品表层的冰晶融解成水，由于冰的热导率为2.33W/(m.K)，而水的热导率为0.58W/(m·K)，因此，随着解冻过程的进行，传向冻品深层的热量逐渐减少，使解冻速度越来越慢。而冻结过程则正好相反，是越来越快地进行的。这样造成解冻时间比冻结时间长。还可以看到，与冻结过程相类似，解冻时在0～ -5℃时曲线最为平缓。对于冻结来讲，0 - -5℃是最大冰晶生成带；对于解冻来讲，0 - -5℃是最大冰晶融解带。

与冻结时要尽快通过这一温度带的原因相同，解冻时也希望尽快通过这一温度带，以避免出现食品变色、有异味、异臭和蛋白质变性等不良变化。为了在解冻时细胞有足够的时间吸收冰晶融化成的水，人们往往认为慢速解冻比快速解冻的食品质量好。但经过大量深入的研究，特别是通过冷冻显微镜的观察，知道解冻时水向细胞内的渗透速度非常迅速，在极短的时间内细胞就吸水复原了，即使吸水性能弱的细胞，也只需要几分钟的吸水时间。故现在普遍提倡快速解冻。但是，对会发生解冻僵硬现象的冻品不能采用快速解冻方法。
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