冷柜中食品冷加工技术

不得不说，冷柜的冷加工功能对于我们现今生活是非常便捷的， 吃不完的食物可以放进冷柜，新鲜食物也可以放进冷柜等等，但我们也不得不思考，为什么在蔬菜放进冷柜一夜之后拿出来会变得蔫蔫的、没有光泽、没有水分。这一现象是什么原因导致的呢？今天就为一起来看看，什么叫做冷柜对食物的冷加工技术。

冷柜中食品冷加工技术

冷柜中冻结食品的解冻从食品水分存在的状态可知，其中约占总水量15%的水分（指动物肌肉组织纤维细胞）是在组织细胞外面。食品冻结时这部分水最先冻结，同时细胞内的水分逐渐向外渗透，在细胞外面冻结成冰，使细胞内部呈一定的脱水状态。当食品解冻融化时，细胞外面的冰先融化，然后向细胞内部渗透，并与细胞内的蛋白质重新结合，实现细胞形态上的复原。

解冻过程中细胞复原示意。食品解冻时细胞的复原程度直接影响解冻产品质量的高低，复原越好，解冻产品质量越高，反之则越低。但是，细胞复原的程度是不一样的，它决定于细胞内蛋白质的性质，如屠宰时动物的生理状态、肉的pH值、冻结和冻 细胞藏过程中冰结晶的变化等，都不同程度地影响肌肉蛋白质和水结合的能力。在通常情况下，肉的pH值越低，蛋白质变性越严重，和水的结合能力越低，解冻时复原的程度越差，失去的水分也越多。

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