冷柜中水产品的鲜度等级及鉴定

水产品在冷柜保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项极其重要的工作，据文献报道，现有的评定方法有20多种。但因水产品种类繁多、评定方法自身的局限性，要做到简易、迅速、正确地评定水产品的品质并非易事，这一方面要求评定人员掌握系统的、科学的评定知识，另一方面要求评定人员有丰富的评定经验。水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态进行评定及在煮熟状态下进行评定，后者则包括细菌学方法、物理学方法和化学方法测定。各方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的品种，应侧重于某些指标，但感官鉴定则是最重要的方法。

一、水产品鲜度等级由于水产品的种类繁多，质量特征不一，我们谈论水产品的鲜度等级时就无法统而论之。对于鱼类来讲，鲜度一般分为新鲜、次新鲜及变质三个等级，结合具体的品种及质量特征，可以分得更详细些。这里要提请注意的是，鲜度等级只是水产品质量等级的一部分，水产品的质量还受个体大小、品种等的影响。一般在同一鲜度等级下，水产品按个体大小分级，例如带鱼按习惯分成1指宽、2指宽、3～4指宽、5指宽及5指以上五个级别，鲳鱼分为细鲳、中鲳及粗鲳3个等级，舌鳎则分为Ki大于41厘米、K- 36 - 40厘米、M- 26 - 35厘米、P- 20 - 25厘米及体长在20厘米以下的5个等级。