冷柜中速冻米面类控制系统

   冷柜中速冻米面类食品的品种繁多，大多是以糯米粉、淀粉、南瓜等为主要原料，以猪肉、蔬菜、海鲜、芝麻、豆沙、花生、鸡蛋及调味料为馅心或无馅心的半成品食品，不可直接食用。许多地域性食品有特定的原料和（或）加工方法，使用的很多原辅料不可能全由本厂生产，必须委托外单位加工生产。有馅心的比无馅心的点心存在更多的危害因素，这些因素分为生物性 （致病性微生物）、化学性、物理性，可来自原辅料及包装材料、生产加工过程、使用的容器、设备、用具和成品的冷柜冷藏、销售等全过程。其严重性属SI（可引起严重后果或慢性病）和MI（引起中等或轻微疾病）危险性属M（中）和N（忽略不计）。

     a.原料的HA：冷柜中速冻点心的原料可有几十种。按品种可分粮食类（米粉、面粉、淀粉等），禽蛋肉类（猪肉、鸡蛋、海鲜），豆和蔬菜类（南瓜、香芋、芹菜、白菜、芝麻、花生），其他类（蜜饯、牛乳食品添加剂、包装材料）；按加工状态分为半成品和成品，最易受污染和发生变质的原料为禽蛋肉类、豆和蔬菜类、蜜饯、牛乳，属高度危险原料，食品添加剂污染可能不大，稳定性较好，属低度危险原料。生产加工场所中的HA:要求有较合理的工艺流程，生产场所无开放性污染源，有独立分流的人流、物流通道，专用更衣室、缓冲间，整个生产车间有地砖地面和触及屋顶的墙砖墙裙，完善的防尘防蝇设施，生产车间可常年控制在较低的环境温度下，综合分析，属低度危害。

     b.生产用设备和用具：冷柜中蔬菜、肉类粗加工处分别设有清洗池，盛放原料的容器为食品专用，且较易清洗消毒，属低度危害。有果蔬自动清洗机、切菜机、切片机、绞肉机等设备，部分设备如绞肉机、搅拌机、研磨机等较难清洗消毒，存在不易控制的危害性。

     c.成型和包馅工序有多种操作方法：如全机械、半机械半手工、全手工等方式，主要设备有和面机、水饺机、压面机、馒头机等设备，微生物不易污染。手工成型和包馅易受微生物污染，存在危害性。发酵、速冻、封口包装工序中的醒发箱、蒸箱、冷柜和封口机的机械化操修程度较高，不易受微生物污染。

     d.包装材料：聚乙烯、聚丙烯包装材料委托其他企业加工，存在化学性污染或微生物污染的可能性不大。

     e.生产人员：属劳动密集型企业，每个产品都有人工操作环节，部分产品是全手工制作。其危害性大小因产品不同而不同。

     f.贮存、销售环节：冷柜速冻食品必须在-18℃以下存放，在工厂内有大型专用冷柜，足够保证各类食品按规定存放，被污染的可能性极小；销售场所有专用冷柜，属低度危险。
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