冷柜中速冻食品管理优化与建设

   速冻食品放入冷柜冷藏保鲜，就要有相应的管理系统。那么如何优化设计管理系统呢？HACCP计划的整体框架对于速冻食品加工企业来说，生产的品种往往是同类的多种产品。企业在制订HACCP计划前应充分考虑所有产品的加工工艺，分析它们的异同点，并根据这些情况设计出HACCP计划的整体框架。制订一份HACCP计划大致分为以下步骤：制订GMP、SSOP、制订雇员培训计划、预防维修计划、产品识别代码计划等其他支持性程序；完成5个预先步骤，组成HACCP小组、描述食品和销售。确定预期用途和消费者、建立流程图、验远流程图；进行危害分析确定CCP，建立与CCP的预防措施相适应的关键限值；建立监测程序，建立纠正措施；建立验证程序：建立记录保持程序。对于一个企业同类不同品种的产品而言，以上步骤中的有些步骤可以通用，这样可以避免一些不必要的重复工作。

   其次就是对于冷柜中速冻食品合理建立危害分析工作单(1)进行危害分析是建立HACCP计划的基础 危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析是否全面准确直接影响到HACCP 计划的有效性。HACCP对某一具体产品、加工条件具有专一性。不同的产品有不同的危害：同一种产品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一产品，同一加工工序而在不同环境生产也会存在不同危害。这些特异性决定我们在做危害分析时要有针对性。

   (2)针对冷柜速冻食品的工艺特点进行危害分析 一般来说危害分析工作单的填写顺序是按照产品加工的工艺流程逐步进行。对使用单一原料加工的食品，工艺流程图往往呈一条线形结构。而速冻食品由于其原、辅料较多，工艺流程图开始以各种原料的加工步骤为几条分支线，产品成型后才汇合成一条主线。例如一工厂生产包括冷柜冻肉粽子、冻春卷和冻菜卷3个品牌，使用的原、辅料有相同和不同之处。如果企业按照不同品种分别进行危害分析，则就要写出对相同原料和相同加工步骤进行重复危害分析的三个工作单。如果生产品种更多，那样单是完成危害分析工作单就是一项艰巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作单时，如将速冻粽子、速冻春卷、速冻菜卷等产品所使用的各种原料，逐一进行接收和前期加工步骤的分析，单独填写“原料接收、加工危害分析工作单”，确定是否设定CCP(在选行此步骤时应注意区分速冻前加热和速冻前未加热两种工艺的产品对原料不同生物危害的要求)。然后，再分别根据不同产品对后续加工步骤进行危害分析工作。这两种方法可以使同一原料和前期加工步骤相同的不同产品享有共同的分析资源，使复杂的危害分析工作简单化。