冷柜中粽子加工流程

   为了保证冷柜中保鲜冷藏的粽子质量，我们在选材等等各个方面和细节都要注意。下面就来看看冷柜中速冻粽子的加工流程吧。

   （一）原物料购入和处理：所有购进的原物料来自合格供应商且符合质量标准。所购进的原物料应有供应商的检验证明及合格证明，验证合格方可入冷柜。有特殊要求的物料应根据公司质量标准进行检验，对原辅料进行处理，去除污染部分，做到无杂质、无霉变，将竹叶清洗3～4遍，洗去杂质异物即可，并将不能使用的霉叶、黄叶、烂叶挑拣出来。

   （二）洗米、浸泡、拌米：将糯米挑拣去杂（石子、杂粒等），无霉变颗粒；检查洗米机的卫生状况，卫生合格后方可使用；将挑拣好的米经洗米机洗涤，将洗涤好的米用清水（水温控制在常温下）浸泡，浸泡30分钟左右将浸泡好的米按标准重量倒入拌米机中，加入白糖、辅料，搅拌5～6分钟；咸粽所用糯米要拌入调味料，腌制30分钟后开始使用。

   （三）配料制馅：按工艺配方配制各种原料，准确称量各种原料；把称量后的原料投入搅拌机中，加入调味料，搅拌5～6分钟即可。肉粽所用肉片，切好后拌入调味料，腌制30分钟后使用；豆沙馅芯要提前将馅芯成型。

   （四）粽子成型：先将粽叶折成倒圆锥形，放人整个粽子重量40％的米，再放人馅料，然后再加入符合重量要求的米，包制成型捆扎：右手托包好的粽子，左手拇指放在左上角压住线头留出2～3厘米；右手向下角拉线，再从右下方留0.5厘米向上环绕缠线，均匀缠线5～6周，然后两线系结。捆扎要求无皱折、不脱线。

   （五）蒸煮：蒸煮之前先检查杀菌锅密封、压力表、温度表是否完好及卫生状况合格后使用；关闭蒸汽阀、排水阀，打开进水阀，水进至1/3时打开蒸汽阀，升温至95℃，同时打开气压阀升至0.5MPa，继续升汽升压，直至温度达到120℃，气压达到0.15MPa，并保持10～40分钟后（根据品种确定时间）降温冷却。

   （六）降温修剪：粽子煮熟后，用清水清洗降温，肉粽、豆沙粽根据实际情况清洗3遍以上；剪去毛叶、线头等。 

   （七）速冻：根据不同品种规格分好类别，放人隧道速冻；隧道温度保持在-25℃以下，摆放整齐，注意网带转速，准确掌握冷柜速冻时间。速冻时间根据规格控制在30～60分钟。

   （八）金属探测：经速冻合格的粽子，根据品种、规格放入与其标识相同的包誉内，包装袋封口应平整，封印日期、批号、质检号应准确、清晰；包装好的粽子，通过金属探测器进行探测，如有异常，应仔细检查，须重新探测；探测合格的粽子放入包装箱内，包装箱上的标识打印准确、清晰。

   （九）成品入冷柜：应在封箱后15分钟内送至冷柜，冷柜温度-18℃。