食品在冰柜中有哪些色泽变化实例

    下面富商小编以实例来告诉大家，让大家能够详细理解冰柜中食品色泽变化的过程。就以鱼类为例，红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。金枪鱼是一种经济价值较高的鱼类，日本人有食金枪鱼肉生鱼片的习惯。金枪鱼肉在-20℃下冰柜冻藏2个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。

    金枪鱼是红肉鱼类，肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后，因肌肉中供氧终止，肌纨蛋白与氧分离成还原型状态，呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气，并与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。如果继续长时间放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。

    冰柜冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色，与冻藏温度有很大的关系，冻藏温度为-18℃时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏2个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50%。随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冰柜冻藏温度在-35～-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用-60℃的超低温冰柜，保色效果更佳。