食品在超市冷柜冷藏水分的影响

    食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢，其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品，水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和富商小编一起来看看，水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

    水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度，以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂，使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上，有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的，所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

    近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全，是否可以食用和可以贮藏，采用微生物试验法不但复杂、费时，而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

    Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶，他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性（AW不仅与微生物的繁殖有关，也与这些微生物产生毒素有关，也能控制食品加工工艺，控制贮藏和产品本身的特性），指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

    从表可知：要抑制微生物发育，水分活度必须小于0.60，不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是：大肠菌0.95，乳酸菌0.94，葡萄球菌0.90，可见，Aw一般在0.80以下，细菌繁殖就停止了，这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%，水分活度Aw为0.70～0.90，平均在0.85以上，所以在常温下细菌很容易发育。