使用冻结之后食物是否确实保鲜

水果、蔬菜等植物性食总由冷柜冻结的方法加工成速冻水果、速冻蔬菜，在-18℃以下的低迅食品在冻结过程中所含水分要结冰，鱼、肉禽等动物性食品若不经前处理直接冻结，解祷后的感官品质变化不大，但水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质就会明显恶化。所以蔬菜冻前须进行烫漂，水果要进行加糖或糖液等前处理后再去冻结。如何把食品冻结过程中水变成冰结晶及低温造成的影响减小或抑制到最低限度，是冻结工序中必须考虑的技术关键。

宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体，它们对引起食品腐败变质的微生物侵入无抵御能力，也不能控制体内酶的作用，一旦被细菌污染，细菌迅速生长、繁殖，就会造成它们腐败变质。把动物性食品放在冷柜低温条件下贮藏，酶的活性就会减弱，微生物的生命活动受到抑制，就可延长其贮藏期。

通常，非活体食品的贮藏温度越低，其贮藏期越长。活性食品在冻结点以1℃冷却状态下，只能作1 -2周的短期贮藏；如果温度降至冻结点以下，国际上推荐-18℃以下，动物性食品呈冻结状态，就可作长期贮藏，并且符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则。以鳕鱼为例，15℃只可贮藏1小时，0℃可贮藏5 -6小时，-8℃可贮藏15小时，-18℃可贮藏6 -8 个月，一23℃可贮藏8 ～10 个月，-25 - -30℃可贮藏1 年。

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