统计质量在冷柜冻藏食品中的应用

    在冰柜中冷冻冷藏食品，质量是食品基本属性营养、安全，感官修饰属性，色、香、味、形和功能属性的综合表现与完美结合。食品质量的意义已由对最终产品的检测鉴定转向食品生产全过程的质量控制。

    统计管理图在食品生产控制中的运用：

    管理图（又称控制图）是在控制生产过程中用抽查方式，将样本的统计值点绘入图上，用来推测生产过程中的品质特性的方法。

    管理图最主要的用途为制程（生产过程）控制用。我们利用它来判断制程是否稳定，可发现制程有无系统性原因的存在。在制程中有系统原因存在时，能立即找出原因采取对策。管理图通过图表显示生产随时间变化过程中质量波动的情况，是唯一实行动态控制的方法，使质量管理从原来的事后检验发展到事先预防，对质量管理的发展具有划时代的意义。

    计量值控制图

    ①X-R（单值-极差）控制图：是所有计量值控制图中，最常用的管理图。如重量、温度、成分、糖度等。X控制图用来控制生产过程的平均值，可告诉我们品质水准何时发生变化lR控制图用来控制生产过程的差异，可告诉我们品质均匀并何时发生明显差异。因此先看R控制图，查品质均匀度有无差异原因后，再看X 控制图，找出是否品质水准有无变化原因。取样为了经济及易于计算，多半用4或5个为一组，选取样本数的要领是尽量使样组内的变异小，使样组与样组间的变异大，控制图才容易有效。

    ②X-R（平均值-极差）控制图：利用X-R控制图来控制产品品质特性的场合与利用X-R控制图大致相同。所不同者为绘又控制图时，需要计算每一样本测定值的平均值；而绘制X控制图只要求每一样本测定值的中位数。求平均值比求中位数麻烦且费时，同时会受极端值影响，此时如以X代替X反而比较正确。所以食品企业现场班长或工人比较喜欢X控制图，但当数据均匀时X控制图比X图敏感。

    ③X-Rs（单值-移动级差）控制图：在食品企业生产过程中，有时收取资料不易，例如：分析或测定产品某一品质特性复杂又费时的食品，如卷封食品的内部检查；产品贵重或破坏性的试验食品，如开罐检查，产品品质非常均匀的食品，如调味料的测定；生产过程控制条件测定，如温度压力。单值-移动级差控制图以个别值所绘成，此种控制图不如X控制图敏感。

    ④G-H（最大值与最小值）控制图：是把每一个样本测定值内最大值与最小值，同时点入控制图中。此种控制图用来控制产品某一品质特性，该特性测定结果可以用数字表示出来。在冰柜中冷冻水产食品品质管理中原料、半成品长度控制、水产罐头卷封尺寸的控制等常用此图。