短期冷藏肉类的有效方法

    肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以上的温度，一般为0 -4℃。在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖、食品的干耗、氧化作用均未被充抑制，因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。如果要做更长期的贮存，必须将其冻结，使温度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。

    肉类在冷却贮藏过程中，在低温下进行成熟作用，使肉的色泽、风味、柔软度都变好，增加了商品价值。另外，冷却肉与冻结肉相比较，由于没有经过冻结过程中水变成冰晶和解冻过程中冰晶融化成永的过程，在品质等各方面更接近于新鲜肉，因而更受消费者欢迎。
    近几年来，我国肉类消费的结构发生了明显的变化，冷却肉的消费量在不断增大，而冷冻肉的消费量在不断减小。因此，肉类的冷却工艺目前广泛受到人们的重视。