冷柜中食品冷藏和蒸发的具体关系

   果蔬叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中形成蒸腾作用；水分以气态，通过植物体的表面从体内散发到体外，形成蒸散。果蔬在冷柜冷藏或运输中所含水分挥发，使纯水不受任何阻碍地散失，形成蒸发，蒸发生理是果蔬采后生理的主要内容之一。所以，冷柜冷藏和食品自身蒸发关系和紧密。

    因为食品在放入冷柜冷藏之前，果品一般含水量为85%～90%，蔬菜含水量为70%～95%。植物体内进行的一系列的虫理活动靠体内的水分作为媒介，如养分的溶解、吸收、转移，各种酶的作用，呼吸作用中气体的溶解和放出等一系列的生理活动，都是在水的存在下进行。果蔬中若没有水就失去生命活动。采收后的果蔬在冷柜贮运过程中水分蒸发如得不到补充，体内水分逐渐散失，细胞膨压降低，本身质量减轻，使果蔬表面产生皱缩、光泽消退的现象，导致形态的萎蔫。果蔬水分散失5%，就会失去光泽和鲜度。果实失去外观的饱满新鲜和嫩脆的品质，甚至正常的代谢作用遭到破坏，会引起抗病性和耐贮性的降低。超市中大量使用冷柜冷藏果蔬，就是通过这个来实现的。