冰柜中的净菜技术

    为了实现冰柜中更好的保鲜冷藏蔬菜，我们一般都会采用净菜技术。净菜技术包含什么方面？保鲜、脱水是目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：

    （1）低温：基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

    （2）净菜：处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。

    （3）抗氧化剂：具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其他的晶质劣变。柠檬酸安全无毒，1％溶液pH为2.31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.1％～0.5％;抗坏血酸及钠盐安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色、变色和风味劣变，一般使用量0.1％～0.3％：异抗坏血酸及钠盐，化学性质同抗坏血酸，抗氧化作用较强，一般使用量是0.01％～0.1％食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量1％～3％。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是抗坏血酸和食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸，糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。