冰柜中原料品质控制之水产品

冰柜中水产品原料品质控制

    水产品是很多南方人喜欢的食品，一般都放入冰柜中进行冷冻冷藏。那么如何控制冰柜中水产品原料的品质呢？就要对水产品有一个详细的了解。下面就让冰柜价格来给我们做一个介绍吧。

    水产品是指供食用的鱼类、甲壳类、贝类（包括头足类）、爬行类、两栖类等鲜活、冷冻品。水产品（如鱼类）捕获后，其体内仍进行着复杂的生理变化过程同畜肉。

    鱼体僵硬期开始的早迟与持续时间的长短，同鱼的种类、死前出现状态、捕捞方法和运输保藏条件、温度等有关，其中温度是主要的因素。同样，自溶作用的快慢，温度也是主要原因。

    首先来看看冰柜中水产品在死后的主要生化变化：

    已有大量研究证明，水产品鲜度的变化与核苷酸的代谢密切相关，而当机体死亡后，核苷酸类物质在一系列酶的作用下，主要按以下途径进行代谢：

    ATP一ADP一AMP一IMP一HxR(肌苷)一Hz(次黄嘌呤)一X(黄嘌呤)一U(尿酸)

    在这一过程中，直至HzR形成之前的反应，均由水产品机体内的内源性酶类催化，依次为核苷磷酸化酶、次黄嘌呤氧化酶和黄嘌呤氧化酶，而之后的反应主要由腐败微生物所分泌的酶类催化完成。腐败微生物的分解作用最终会导致挥发性氮(TVBN)在机体中的积累，同时研究发现，三甲基胺氧化物(TAMO)存在于多种海产鱼贝类中，并可在细菌所产生的三甲基胺氧化物还原酶的作用下转化为三甲基胺(TMA)。作为TVBN的重要组成部分，TMA也被认为与海产品的鲜度密切相关。但是在机体腐败初期，TMA含量的增长并不明显，普通的冰柜冷藏条件下，往往3～5天后才发现TMA的存在。

    与TMA相比，TVBN和K值能广泛应用于各种鱼贝类的鲜度评定，而且能够较为准确地指示鲜度变化，因此是较为常用的鲜度指标。目前，对于TVBN的测定主要采用化学分析法，主要问题是灵敏度较低；采用HPLC方法测定K值具有较高的灵敏度和准确度，但操作烦琐，而且成本昂贵。