冷柜中水产品的鲜度等级及鉴定（二）

二、水产品的感官评定
水产品感官评定是以人的感官来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等基本标志和对鱼的鲜度进行鉴定的方法。感官评定人员应具有良好的专业知识和职业道德，排除各种干扰因素，实事求是地进行鉴定。感官评定可分为对生鲜品的鉴定和对熟制样品的鉴定两种。

(一)生鲜品鉴定此法是利用除人的口腔之外的感官对样品进行鉴定。依据如下：鲜度良好的鱼类：此类鱼基本处于僵硬期刚过之前状态，腹部和肌肉组织弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃耙鲜红，气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。鲜度稍差的鱼类：此类鱼基本处于自溶阶段，腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有色泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，黏液增多变稠。接近腐败变质的鱼类：此类鱼基本处于自溶后期及腐败刚开始阶段，腹部和肌肉组织失去弹性，眼球下陷、浑浊无光，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃耙暗紫色并有臭味，肛门凸出呈暗红色，黏液浓稠且有异味。腐败变质鱼类：此类鱼处于腐败阶段中、后期，鳃耙有明显腐败臭，腹部松软、下陷或溃烂穿孔。凡是鳞片脱落和有机械损伤的鱼类，即使其他方面质量是良好的，但也不易保存，应及时处理。