冷柜中水产品的鲜度等级及鉴定（三）

(二)熟制后的评定此法是把样品蒸熟或煮熟后，通过嗅觉闻气味，观察样品色泽或汤汁色泽，品尝滋味、口感从而判定样品鲜度等级的评定方法。具体步骤如下。

1)样品准备把具有代表性的样品（如鱼则取中段，虾类则随机抽取一定数量）去除不可食部分，洗净、沥水，用铝箔纸严密包好，置于蒸锅中隔水蒸熟，如用汤煮则放置于适量水中煮熟。

2)人员准备评定人员必须感觉灵敏，且有一定经验b评定前三天内应忌烟、酒及辛辣食物。评定前用清水漱口——咬嚼淡面包——漱口，重复三次。

3)记分表准备记分表有多种形式，也可根据需要自己设计。

4)评定

①首先把铝箔纸打开一个小口子，用手把气味扇至鼻子底下，鉴定食物气味。不论食品质量好坏，不提倡直接用鼻子凑上去闻气味，以免影响对下一个样品的鉴定。鉴定应及时、迅速，防止最后一个鉴定人员鉴定时气味淡化。

②把铝箔纸完全打开，鉴定食物色泽。

③品尝：鉴定食物的口感、味道。

④如用汤煮，鉴定汤汁色泽、味道及煮熟过程中散落于汤汁中的碎肉。

5)注意事项

①每项鉴定后，应及时打分并做记录。评定人员在评定期间，不得交流对某个样品的看法，以免相互影响。

②为样品编号的人员原则上不参加鉴定。编号情况应对评定人员保密，以免评定人员受主观因素的影响。

③评定人数不少于5人，评分汇总时可去掉一个最高分、去掉一个最低分，其他算出平均分，以评定鲜度等级。