食品放入冷柜前品质控制如何实施

   冷柜中速冻食品品质控制的实施，应该是食品放入冷柜之前的品质控制。食品品质控制除具有一般工业产品品质控制所包含的全部内容外，还具有两个更重要的特点：一是与人的健康密切相关，因此对食品的卫生和安全性要求相当严格，而且还要受到行政上强制的控制规则的制约；二是味觉的感受，对其在味觉嗜好降低的容许幅度内，实行相对的品质控制。

   我国食品卫生法第4条规定：食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。不同食品冻结前的加工条件可能有很大区别，但用冻结作为这一点是相同的，所以冷柜冻结食品品质保证的基本领域是类似的，冻结食品品质控制的基本领域是：
   ①温度控制温度是冻结食品加工过程中最重要的控制因素。温度控制有一句格言“使热食品保持热；冷食品保持冷”，其原因是4.5℃以下微生物不会生长，温度达到57℃以上，生物的生长就会受到抑制。由此可见，食品在冷柜冻结前处于低温状态对确保冻食品的品质关系甚为密切。

   ②时间控制如果食品在加工过程中必须在微生物滋长的温度区暂存，那就要用时间的因素去制约。具体的做法是在配料单上规定作业时间，采用连续式传送作业线，在作业间隙进行清洁卫生工作，以防止微生物聚集。

   ③原料或配料的检验和监视产品质量的第一道关口是原料或配料的检验和监视。用于生产冻结食品的原料必须是无污染的、符合要求的，必须强调生的配料，特别是肉和家禽，往往是冻结食品工厂沙门病菌污染的主要来源，一定要严加检验和监视。

   ④生产环境的卫生包括三大方面：
   1)有一个较好的能控制环境卫生的厂区设计。一个理想的冻结食品加工厂应清楚地分成三个区，即原料收购、加厂区(初加工)；水洗、烫漂、配料，以及制造或烹调等加工区；制成品的灌装、包装、冻结、包装和贮存区。总之，生原料绝不能与制成品放在同一冻结设备(或同一时间)内冻结加工。
   2)设备和器具必须定期进行清洁和消毒，以防止在放入冷柜前食品在加工中再度污染。
   3)作业人员的严格卫生制度，穿着卫生的工作服和手套，保持高度的个人卫生，定期进行健康检查等。