蔬菜的预冷处理

    为了更好的保鲜冷藏蔬菜，是需要放入冰柜中进行预冷处理的，什么是预冷处理呢？下面就给大家讲解一下吧。预冷：预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(0.9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24小时含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。

    快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：

    1.自然空气冷却：适于昼夜温差很大的地区。

    2.冷水冷却：水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。

    3.强制空气冷却：强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。

    4.真空冷却：在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却。每失水1％，品温可下降6℃，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对低温的敏感。