由非酶引起的冷柜里食物变质

   很多放在冷柜里面保存的食物，引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用，但也有一部分不与酶直接有关，如油脂的酸败。油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等化学物质，并且油脂本身黏度增加，相对密度增加，出现令人不愉快的“哈喇”味，这称为油脂的酸败。

  除油脂以外，维生素C很容易被氧化成脱氢维生素，若脱氢维生素C继续分解，生成二酮古乐糖酸，则失去维生素C的生理作用；番茄色素是由八个异戊二烯结合而成，由于其中有较多的共轭双键，故易被空气中氧所氧化（胡萝卜色素也有此性质)。

  无论是细菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品变质，或者由酶引起的变质，以及非酶引起的变质，在低温环境下，均可以延缓、被减弱。但低温并不能完全抑制微生物的作用，即使在冻结点以下的低温时，食品进行长期贮藏，其质量仍然有所下降。