蒸发与结露对冷柜贮藏的影响

   蒸发对贮藏的影响：a.失重和失鲜。果蔬在冷柜贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的最明显的表现是失重和失鲜。失重即所谓“自然损耗”，是果蔬在贮藏中数量方面的损失。据试验，苹果普通贮藏自然损耗在5%-8%。失鲜是质量方面的损失，表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等多方面的劣变，综合地影响到果蔬食用品质和商品品质的降低。

   b.降低耐贮性。果蔬萎蔫在造成失重失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，显然会影响果蔬的耐贮性。病菌趁机而入，腐烂率增加。

   果蔬结露对贮藏的影响：当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某二定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠，这种现象称为结露。如在贮藏窖、库中堆大堆，或者采用200 -300千克装的冷柜贮藏，有时可以看到堆或箱的表层产品湿润或有凝结水珠；采用塑料薄膜帐、袋封闭气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁面有凝结水珠。结露后，附着或滴落到果蔬表面的液态水，有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入，特别是受机械伤的果蔬更易引起腐烂。所以结露必然导致增加腐烂损失。